葡萄酵母和酿酒酵母都用来酿酒，葡萄酵母用量多，发酵慢但稳定，酿酒酵母活性高用量少，要控制温度在20到30度之间。发酵时先加葡萄酵母让糖分转化，等酒精浓度到5%再换酿酒酵母，总量占糖水1%到2%最合适。

为什么这样呢？因为葡萄酵母细胞多，发酵更均匀，数据说浓度1-2%产率最高，温度太低会死酵母太慢，太高会烧焦。酿酒酵母活性强，1%浓度就能完成后期发酵，但温度超过35度会失效。比如20度时1%浓度产酒精12度，30度时产14度，超过35度就废了。换菌时别超过5%酒精浓度，否则新酵母进不去。比如用葡萄酵母发酵三天后，酒精到5%换酿酒酵母，总量加起来不超过糖水的2%，温度稳定在25度左右，这样酒精度能稳定到13度左右。发酵时间得够，葡萄酵母需要7天，酿酒酵母需要14天，总时间得21天以上。