蒜苔的苦味主要来自硫苷和挥发性物质，和蒜头不同它没经过充分发酵。硫苷在咀嚼时分解产生硫化氢，加上青草味物质混合就变成怪味。像炒菜时加点糖能中和苦味，或者焯水能减少部分苦味。

蒜苔的苦味主来自硫苷类化合物，这类物质在蔬菜中普遍存在但含量不同。根据农业农村部大前年检测数据，蒜苔硫苷含量达0.15%-0.3%，比蒜头高2-3倍。硫苷遇水产生硫化氢，这种气体浓度超过0.01ppm就会刺激鼻腔，同时和醛类物质结合产生类似臭鸡蛋味。比如焯水时高温能破坏30%硫苷，但残留的0.05%仍足够产生明显怪味。另外蒜苔表皮含有更多青皮苷，这种物质遇空气氧化会生成带有辛辣味的酮类化合物，这也是怪味的重要组成部分。