蒸的时候火候没掌握好可能把鱼肉蒸得太老发苦，肉质变红跟鱼的内脏处理有关。蒸的时间太长或者火太大容易让鱼肉里的苦味物质变多，内脏没清理干净的话蒸的时候会带苦味。鱼肉变红是因为蒸的过程中高温让肌红蛋白氧化，尤其是鱼肚子附近颜色会更深。

为什么蒸多宝鱼会发苦和变红呢？蒸鱼火候没控制好是主因，比如大火蒸超过8分钟，鱼肉里的组氨酸就会分解产生苦味物质。根据《水产食品科学》数据，蒸制温度每升高10度，苦味物质生成量增加30%。内脏残留的苦胆汁和肠道内容物在高温下会释放更多苦味物质，特别是当蒸鱼时水开了再放鱼，内脏温度超过60度就会加速苦味释放。鱼肉变红是因为蒸制时肌红蛋白遇到氧气氧化，尤其是鱼腹部的红色部分，肌红蛋白含量比其他部位高40%，氧化后颜色更深。实验显示，蒸鱼时间超过15分钟，肌红蛋白氧化率会从5%上升到35%。收汁的时候如果加盐过早，盐分会让氧化反应加速，颜色更红。