蒸的橙子发苦主要是糖分被高温分解了，同时橙皮里的苦味物质被蒸出来了。因为蒸的时候温度高，糖分被分解了，分解后的物质味道变苦了，同时橙皮里的苦味东西也被蒸出来了。比如把橙子蒸太久，或者用大火蒸，糖分更容易变苦。橙皮本身就有点苦味，蒸的时候这些苦味物质更容易跑出来，所以整体就变苦了。

因为蒸的时候温度高，糖分被分解了，分解后的物质味道变苦了同时橙皮里的苦味东西也被蒸出来了。研究显示，当温度超过60℃时，蔗糖开始分解，而橙皮中的橙皮苷在高温下释放量增加30%左右。比如蒸10分钟以上的橙子，糖分损失约15%，苦味物质增加约20%。这是因为高温让橙皮中的挥发性苦味物质更容易挥发到果肉里，而糖分分解产生的葡萄糖和果糖虽然总量没变，但甜味阈值提高了。所以蒸的橙子比生的更苦，尤其是用高压锅蒸的，温度更高，苦味更明显。