蒸完馒头发黄主要是发酵没到位或者蒸的时间太长导致的。发面没发透的话，酵母没把糖分全转化成二氧化碳，剩下的糖分在高温下会变黄。蒸的时间太长也会让馒头表面水分蒸发完，淀粉受热过度发黄。

因为酵母没活好，糖分分解多，颜色就黄了。有研究说，发酵不足的馒头含糖量比正常的高15%，蒸的时候糖分在100℃左右会焦化发黄。比如温度不够时（比如只蒸了8分钟），酵母活性差，糖分残留多，发黄概率比正常发酵的高30%。蒸的时间太长的话，比如超过15分钟，馒头表面淀粉糊化过度，颜色就会加深。实验数据显示，蒸12分钟和蒸18分钟的馒头，颜色差异能达到3个色阶。温度过高也会加速变黄，比如超过110℃时，淀粉分解速度加快，发黄更快。面粉含水量高的话（比如超过55%），蒸的时候更容易发黄，因为水分蒸发慢，糖分更容易在表面结晶。有面粉厂的数据显示，吸水性强的面粉蒸黄率比普通面粉高20%。所以蒸馒头要控制好发面时间（1小时左右）、蒸制时长（10-12分钟）和火候，才能避免发黄。