蒸海带要放盐，因为盐能提鲜，还能让海带卷起来。盐把海带的细胞里的水分挤出来，这样蒸出来的海带更紧实。要是没放盐，海带容易散开，口感也差。而且盐能防止海带氧化变黑，保持颜色翠绿。

放盐的原理是盐的渗透压让海带细胞收缩，蒸的时候水分流失少。实验显示海带蒸前放盐，水分减少30%，口感更脆。钠离子还能破坏海带中的腥味物质，比如谷氨酸钠含量增加15%，这就是鲜味提升的原因。蒸的时候放盐，还能让海带纤维更紧凑，蒸出来的体积缩小一半，这样更容易入味。要是蒸完再放盐，海带已经失水收缩，盐分进不去细胞，起不到提鲜和定型的作用。所以放盐的时间和量很重要，一般蒸前撒盐，每500克海带放10克盐最合适。