五花肉里最好吃的是三层肉，肥瘦间隔着三层，前腿后腿都行。中间夹着脆骨的更香，炒菜炖肉都入味快，吃的时候能尝到油花和肉质的区别，不会柴也不会腻。

爱好者的话得这么讲：三层肉之所以好，是因为它既有前腿的肥肉弹，又有后腿的瘦肉嫩，中间脆骨还能提鲜。数据上每100克三层肉含脂肪35克左右，比纯肥肉少一半，蛋白质15克，比纯瘦肉多两成。前腿三层肉肥瘦比例3:7，后腿是2:8，这样炸出来的五花肉皮脆肉嫩，炖煮三小时都不散。而且三层肉带点筋膜，烤的时候容易出油，像北京烤鸭的皮肉结构，脆得掉渣。关键得挑带皮带脆骨的，脂肪层厚度2-3毫米最合适，太厚会腻太薄没口感。