蒸刀鱼要放猪油主要是为了去腥和提鲜。刀鱼本身带点土腥味，猪油能中和鱼的土味，让肉质更嫩滑。老灶台讲究用猪油炒锅底，这样蒸出来的鱼不柴不腥，汤色也透亮。

猪油是冷锅热油的好材料，它的烟点比植物油高两度左右。刀鱼蒸制时需要大火快熟，猪油受热均匀不冒烟，能锁住鱼肉的水分。数据显示猪油中饱和脂肪酸含量高，和刀鱼的蛋白质结合能形成保护层，蒸出来的鱼肉比用其他油少缩水30%以上。老厨师说以前用猪油蒸刀鱼，鱼肉能多出两指宽，现在虽然少放猪油了，但关键还是得用这个油。有些地方还讲究用后腿肉炼猪油，油色更金黄，香味更浓。不过现在超市买的精炼猪油也行，就是少了点烟火气。