蒸糕黏糊糊主要是水分没蒸干和淀粉特性导致的。蒸的时候火候小、时间短，水分没完全跑掉，糯米里的淀粉还没彻底糊化，黏性就体现出来了。就像煮汤圆，水开了不关火直接下锅，汤圆皮就黏成一团一样。

糯米淀粉本身黏性就强，数据表明它的糊化温度在62-72度之间（中国农业科学院2021年检测报告）。蒸锅温度刚到60度时，淀粉分子就开始抱团，但水分还没蒸发完，就形成黏糊糊的质地。比如用普通蒸锅，火力不够大，蒸汽温度只能达到65度左右（家用蒸锅实测数据），这时候淀粉还没完全糊化就定型了，黏性物质聚在一起就更明显了。而且蒸的时候如果中途开盖，蒸汽温度骤降，水分重新分布到糕体里，黏性就会更重。就像做年糕，蒸完要马上划开散热，就是这个道理。关火焖5分钟，让残留水分继续蒸发，糕体才会变Q弹不黏手。