蒸大闸蟹的时候高温会让蟹壳张开，黄就流出来。时间越长流失越多，所以蒸的时间别太长。大火快蒸能锁住黄，但火小的话黄容易流光。比如蒸10分钟流失15%，再蒸5分钟就只剩一半了。

蟹黄含水量高蒸的时候高温让蟹壳张开黄就流出来时间越长流失越多，比如蟹黄含60%水分蒸10分钟流失15%左右，所以蒸的时间别太长，保持蟹壳紧闭，用大火快蒸，这样黄才不会流太多。数据说蟹壳温度超过85度黄就会加速渗出，而大火蒸3分钟就能让蟹壳闭合，比小火蒸10分钟少流失30%。还有研究显示蟹黄流失量跟蒸锅盖密封性有关，盖子漏气的话黄流失量增加20%。所以蒸的时候最好用扣碗装蟹，碗底垫竹叶，这样黄能挂在蟹壳里不流出来。