蒸馒头回缩是正常现象，因为面团发酵时产生的二氧化碳气体撑大体积，等蒸的时候气体跑掉，面团就回缩了。这跟发酵时间、酵母活性有关，发酵时间越长气体越多，回缩越明显。比如发面时酵母每克能产气约200毫升，蒸制时温度超过100℃气体迅速膨胀破裂，导致体积缩小。

回缩的根本原因有三个方面：第一是气体逸出，面团发酵产生二氧化碳和酒精，气体占据体积让面团膨胀，蒸制时高温使气体瞬间膨胀破裂，像气球放气一样体积骤减。第二是水分蒸发，蒸馒头时水分从30%蒸发到15%，带走大量热量导致淀粉糊化收缩。第三是物理结构变化，淀粉分子在高温下重新排列，像弹簧回弹一样恢复原状。数据显示，100克面团蒸后重量减少约25克，体积缩小40%-60%。《中国面点工艺学》记载，正常发酵面团蒸制后回缩率在35%-45%之间，超过50%可能发酵过度。