蒸蛋糕回缩就是烤好后体积变小，像塌了似的。这跟蛋糕刚出炉时还热乎，里面的水分还没完全蒸发有关。就像刚出锅的馒头会慢慢缩水一样，蛋糕里的水汽在冷却过程中跑掉，导致体积自然缩小。要是蛋糕胚子太厚或者烤温不够，回缩现象会更明显。

蛋糕胚子刚烤出来时内部温度高达80多度，这时候水分蒸发速度特别快。根据《烘焙科学》数据，蛋糕在冷却阶段会流失约20-30%的水分，这直接导致体积缩小。蛋白在高温下形成的网状结构在冷却时收缩，就像橡皮筋被拉长后放松一样。如果蛋糕里加了太多油脂或糖分，水分蒸发会更慢，反而能减少回缩。但要注意，如果蛋糕胚子本身结构松散，即使水分蒸发少，冷却时也会因为内部支撑不足而明显塌陷。