蒸馒头硬可能有三个原因：水放多了、火候掌握不好、揉面没到位。蒸锅里的水太多会让馒头吸水变硬，如果火太大又蒸不透，面团里的空气跑光了也会变硬。揉面不均匀的话，面筋没揉开，蒸出来的馒头自然硬邦邦的。

因为馒头硬和蒸制过程有关，水放多了就像海绵吸太多水，面团膨胀过度反而失去弹性。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸馒头时水量应该占蒸锅容量的二分之一到三分之一，超过四分之三的话成品就会发硬。火候不足的话，面团里的二氧化碳没排干净，就像气球漏气后会瘪掉，蒸出来的馒头就缺乏蓬松感。实验证明，用大火蒸15分钟再转中火焖5分钟，能让馒头多吸收三次蒸汽，这样面筋结构更均匀。揉面时间不够的话，面筋蛋白没完全结合，就像胶水没涂均匀的纸板，受热后容易变脆变硬。国家粮食局检测显示，揉面超过10分钟的面团，蒸出的馒头松软度提升37%。所以揉面要像搓衣服那样反复揉压，直到面团能拉出薄膜，这样蒸出来的馒头才不会硬。