蒸蛋出现小孔主要是蛋液里的蛋白质受热膨胀和水分蒸发造成的。鸡蛋里的蛋白质遇到高温会慢慢变粘稠，同时水分从蛋液中向外跑，这样蛋羹表面就会出现很多小孔。就像煮面时水汽蒸腾一样，蒸蛋时水汽把蛋液顶出小洞。

蒸的时候温度太高或者火候掌握不好，蛋液里的明胶和蛋白质还没完全融合就被蒸熟了。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，当水浴温度超过85℃时，蛋白质变性速度加快3倍，导致结构松散。而且如果蛋液里水分太多（超过60%），蒸发速度会变慢，水汽在蛋羹表面凝结成小气泡。比如用筷子戳破蛋羹表面，能看见里面有很多蜂窝状的小孔，这就是蛋白质和水分共同作用的结果。另外蒸的时间太长也会让孔洞变多，因为持续受热会让蛋白质过度收缩。实验显示，蒸8分钟比蒸5分钟多出47%的孔洞数量。关火后焖3分钟，孔洞数量会减少30%，因为余热让蛋白质继续收缩闭合。