自酿酒用糖主要分两个部分看：粮食配糖和糖水加糖。普通酒每斤粮食配糖大概1到2两，比如用白糖的话就是500克粮食配50到100克糖。如果加糖水发酵，比如用蜂蜜或冰糖，每升糖水配20到30克糖。重点看两点：糖不能多否则酒酸，太少酵母没饭吃发不动。

因为普通酒发酵分两个阶段，先是用粮食糖分养酵母，再是加糖水让酒精度再涨。粮食糖分一般在8%到12%之间，比如500克粮食配50克糖就是10%。数据说酵母每天吃糖涨1%酒精度，所以糖不能超过12%否则酸得快。糖种不同水份差也重要，比如白糖吸水多，蜂蜜水要额外加5%糖补水量。温度低时糖量少10%行，高温多5%防糊锅。发酵7天看酒精度，不够再加糖水补到13%左右。