甜酒曲里头有活着的酵母菌和糖化酶，揉面的时候掺进去就能让面团发起来。用量的话，500克面粉放10克甜酒曲就行，和酵母粉比例差不多。发酵箱温度保持25度左右，两三天就能长出大气泡。要是家里没烤箱，用锅盖盖着发也行，但得放阴凉处别太热。

这个方法行得通，因为甜酒曲本身是酿酒用的发酵剂，含有大量活性菌种。根据《食品微生物学》数据，优质甜酒曲每克含酵母菌2万到5万株，接近市售干酵母的浓度。不过得注意三点：第一，甜酒曲里的酶会分解面粉中的淀粉，所以面团要揉够劲道；第二，发酵时间比用酵母粉长1到2天，因为菌种活性低；第三，如果气温超过30度，容易发酸，得缩短发酵时间。比如做馒头，掺甜酒曲的面团要发酵4小时以上，而酵母粉只需要2小时。蒸的时候还要多淋点水，防止表皮发硬。