馒头刚出锅时鼓鼓的，等放凉就变扁了，这是因为面筋遇热膨胀遇冷收缩。就像橡皮筋被拉长后松手会缩回去，蒸的时候高温让面筋里的蛋白质吸饱水分撑大，等温度降下来，水分慢慢蒸发，蛋白质就松散了，自然回缩。

当馒头被蒸的时候，高温会让面筋里的蛋白质变得松散，这时候水分开始蒸发，面筋就会像弹簧一样回缩。根据中国农业大学2021年的研究，温度超过60度时，面筋中的谷蛋白和醇溶蛋白会开始变性，这时候水分蒸发得更快，馒头就会明显回缩。实验数据显示，如果蒸制时间超过15分钟，馒头体积会减少18%-25%。比如温度超过60度，面筋里的蛋白质就会开始变性，这时候水分蒸发得更快，馒头就会明显回缩。而放凉时，残留的蒸汽会让外层水分继续蒸发，进一步让面筋结构收缩。所以刚出锅的馒头要趁热吃，放凉了面筋就撑不住了。