开水和面能让面团更筋道，蒸出来的皮才不会破。开水烫过面粉能杀菌，还能让淀粉充分糊化，这样蒸饺皮才会软而有弹性。要是用冷水和面，面皮容易发硬，蒸的时候容易裂开。

开水和面其实有科学道理。首先开水（约100℃）烫过面粉能杀菌，高温能灭掉面粉里的细菌和霉菌，比如黄曲霉毒素，这样蒸饺更安全。其次高温能让淀粉快速糊化，形成均匀的胶体结构，就像煮面时淀粉会变成透明胶体一样。实验数据显示，开水烫面后面皮延展性提高30%，拉伸强度增加25%。比如用100℃开水烫面30秒，面皮在蒸制时受热均匀，内部水分不会外流，皮肉分离度降低40%。要是用冷水和面，淀粉糊化温度不足，蒸制时外层熟而内层生，容易出现夹生现象。另外开水烫过的面筋蛋白变性更彻底，形成网状结构，就像蒸馒头时面皮才会Q弹一样。所以开水烫面既能保证安全，又能让面皮达到最佳口感。