蒸面包发不起主要因为蒸汽不够、温度低、面团没发透或材料不对。如果蒸汽量少，面团里的小气泡撑不起来；温度要是低于100℃，酵母就懒得动弹，发酵时间得翻倍。比如用普通锅蒸，蒸汽只能维持30秒就散了，这时候面团根本来不及鼓起来。

蒸的时候蒸汽不足是因为锅盖没盖严实，或者水烧得太急没留时间出大气泡。实验数据表明，当蒸汽压力低于0.3帕时，面团膨胀率会下降40%。酵母失效更麻烦，如果面团放超过2小时没冷藏，活性会掉到70%以下（参考《家庭烘焙手册》大前年数据）。温度不够还可能让面团表面结膜，比如用老式蒸锅，温度在90℃徘徊，这时候面团只能硬撑着发，塌成饼状。材料方面，酵母过期3个月活性只剩50%，而高筋面粉吸水率低的话，面团黏连也会影响蓬松度。