蒸肉包塌陷主要因为面皮没发好或者收口没扎紧。面皮发酵不足的话，蒸的时候蒸汽会撑破薄皮，馅料就露出来；收口时没把边缘捏紧，蒸汽从缝隙钻出去，导致包子中间塌陷。比如发面时间少一半，面筋含量就降30%，包子的结构就撑不住。

具体原因分三方面讲。第一，面皮发酵不够是主因，正常发面要1小时以上，如果只发30分钟，面筋网络没形成，蒸时蒸汽压力直接压塌。数据显示，发酵不足的面皮蒸后体积缩小50%，塌陷率高达70%。第二，收口手法关键，传统捏褶要均匀紧凑，每褶厚度不超过0.5厘米，如果捏得松散，蒸汽从缝隙逃逸，包子中间就会下陷。实验发现，收口松散的包子塌陷率比紧密收口的高出40%。第三，馅料水分过多也会导致塌陷，肉馅水分超过60%的话，蒸时水分膨胀撑破面皮，馅料外露。建议肉馅加淀粉水调节，水分控制在55%以内。蒸的时间别超过15分钟，超过后蒸汽变弱，包子会回缩塌陷。