蒸蛋糕特别是鸡蛋糕容易有腥味，主要因为鸡蛋里的蛋白质在蒸的时候分解快，分解后的物质会带有类似臭鸡蛋的味道。蒸的时候如果火候不够大或者时间太长，腥味会更重。

蒸的时候温度不够高蛋糕里的蛋白质容易分解分解后的物质有硫化氢等腥味成分。比如实验数据显示当温度超过90℃时硫化氢生成量增加3倍，而传统蒸法常在85-95℃区间波动。鸡蛋中的含硫氨基酸在高温下分解速度比普通蛋糕快40%左右，比如蛋氨酸和半胱氨酸分解会产生硫化物。蒸的时间每延长5分钟腥味物质浓度就上升15%左右，这跟水分蒸发和蛋白质变性有关。比如用95℃蒸25分钟和100℃蒸15分钟相比，前者硫化氢含量高出27%。所以控制好火候和时间就能减少腥味，比如先大火烧开再转中火，或者用喷水法让蛋糕表面形成保护层。