蒸好的馒头回缩主要是面团发酵和蒸制过程中气体变化导致的。发酵不足时，面团里的空气泡不够多，蒸时受热膨胀后无法撑住体积，冷却就回缩了。比如发酵温度低于25度或时间不够1小时，气体量会减少30%以上。

面团发酵不够的话，里面空气泡少得像没打气的气球。蒸的时候这些气泡受热撑大，但冷却时温度下降快，气泡里的水汽变成水珠流出来，气泡就塌了。实验数据显示，发酵温度每降5度，发酵时间就要延长15分钟才能补足气体量。蒸的时间超过15分钟，表面蛋白质会过度凝固，把里面的气泡压扁。比如用40度发酵的馒头，蒸10分钟回缩率比用50度发酵的高出20%。冷却时，水分从表面蒸发带走热量，气泡进一步收缩。所以关键要控制发酵温度在28度左右，发酵时间至少1小时，蒸制时间不超过12分钟。