馒头发酸主要是酵母没发好导致的。酵母是让面发起来的关键，如果酵母活性不够或者发酵时间不够，面团里的糖分没转化完，就会产生酸味。比如温度太低，酵母就会懒觉，活性下降，发面时间得延长一倍才能正常发起来。要是发面中途停了电或者没及时开火，酵母也会饿肚子，只能分解糖分产生乳酸，这时候馒头就带酸味了。

酵母活性最活跃的温度是25到30度，低于20度的话，发面时间得从1小时延长到2小时以上。实验数据表明，当温度低于15度时，酵母每天只能分解糖分产生0.3克乳酸，而正常温度下能产生1.2克。如果发面时温度长期低于20度，面团里的乳酸菌就会抢着分解糖分，把pH值压到5.5以下，这时候蒸出来的馒头就会像酸馒头一样。比如北方冬天用冷水和面，发面箱放暖气片，温度才能保持在25度左右。要是酵母过期了，活性损失50%，发面时间得延长30分钟才能正常发起来。要是面团没揉均匀，酵母分布不均，酸味点就会出现在发面不均匀的地方。蒸的时候火候不够，馒头表面温度不够，乳酸菌还会继续分解淀粉产生酸味物质。