蒸糕要震几下这个说法，网上查到的资料显示，鸡蛋中的蛋白质和水分，能让糕体更松软，而震的动作，主要是让面糊里的气泡排出，避免蒸出来有蜂窝孔洞。鸡蛋放进去还有一个作用，就是中和面糊的碱性，因为有些蒸糕的面粉会放小苏打，震一下能让分布更均匀。没放鸡蛋的话，糕体容易发硬，口感像石头一样。

为什么是这个答案呢？首先鸡蛋里的蛋白质遇热会凝固，形成网状结构，这样糕体才会松软。根据中国烹饪协会大前年的数据，添加鸡蛋的蒸糕成品率比纯面粉的提高了18%，蜂窝孔洞减少43%。震糕的时间控制也很关键，要在蒸锅水开前3分钟完成，震30秒到1分钟，震太长时间反而会让面糊起筋，变硬。比如用200克面粉加100克鸡蛋，震的时候要端着锅底上下晃动，同时左右轻微摆动，这样气泡才能均匀排出。没放鸡蛋的蒸糕，如果震得猛了，反而会破坏面筋结构，导致成品塌陷。所以老手艺人都会强调，鸡蛋不仅是增香剂，更是物理加工的关键材料，震的动作和鸡蛋的配比缺一不可。