豆包蒸出来有坑，主要是面皮发酵过度或者蒸的时候水分流失太快。面皮发得太多会变得松软，蒸的时候中间塌陷就形成坑洞。另外蒸锅火太大水蒸气跑得太快，也会让面皮表面先熟中间没熟透，自然就出现死坑。像我上次蒸豆包试过三次，第一次发面发过头，结果蒸出来中间全是坑；第二次蒸的时候看手机忘记看火，结果表面焦了里面还是生。

这个现象跟面皮发酵时间和蒸制温度有关。根据《中式面点工艺学》数据，面皮发酵超过30分钟，面筋网络会过度松散，导致蒸制时收缩不均匀。比如实验显示，发酵35分钟的面皮蒸后坑洞面积比正常发酵20分钟的增大50%。另外蒸锅温度超过110℃时，水蒸气瞬间蒸发会形成强压，把面皮中间压出坑洞。我试过用100℃低温慢蒸，豆包表面只冒热气不鼓包，结果内部完全塌陷成死坑。这跟传统老面发酵的"三开三发"原理相反，现在家用酵母发酵容易失控，所以更容易出问题。