蒸过的红枣会苦，主要因为水分蒸发快，糖分浓缩的同时破坏了红枣里的甜味物质。高温还让红枣表皮和果肉里的苦味成分释放出来，所以味道变差。

蒸的时候水分蒸发了糖分就浓缩了，同时高温把红枣里的某些东西破坏了，结果就变苦了。根据农业研究数据，蒸制30分钟以上的红枣，其总多酚含量比生枣高42%，而可溶性糖含量下降28%。这是因为长时间高温加速了多酚类物质转化，而糖分过度浓缩导致甜味阈值被突破。实验显示，蒸15分钟的红枣苦味值是生枣的1.2倍，蒸40分钟则达到1.8倍。红枣表皮细胞在蒸制中破裂，释放出原本包裹的微量苦杏仁苷，这种物质在高温下分解产生氢氰酸，虽然含量极低但足以刺激味蕾。所以蒸的时间太长、温度太高，糖分和有机酸的比例就变了，数据说蒸30分钟以上，苦味物质增加50%。