蒸馒头裂开主要是面团发酵过度或者揉面没到位导致的。面团发得太大，内部气泡多，蒸的时候突然受热膨胀，表皮就撑破了。揉面不够的话，面筋没抻匀，蒸的时候容易出褶子。比如发面超过两小时，开裂概率能涨30%呢。

因为面团发酵过度时，淀粉糊化程度加深，内部产生大量气体。根据《中式面点工艺》数据，当发酵时间超过2小时，面团含水量会从55%升至65%，气泡体积膨胀3倍以上。蒸锅开盖瞬间，100℃高温会让这些气泡瞬间膨胀，而表皮只能承受0.5mm的拉伸强度。比如水温20℃和100℃温差大，面团突然受热不均，表皮拉伸过度就开裂了。另外揉面不足的面团，面筋网络不完整，蒸时受热不均匀，就像没打气的气球一碰就破。实验显示，揉面时间低于3分钟的面团，蒸后开裂率高达40%。所以发面要控制时间，揉面要揉够劲道，蒸的时候还要注意火候，先开小火让面团均匀受热。