馒头起泡是因为面团发酵时产生的气体撑开了面筋膜。酵母菌吃糖分吐二氧化碳，高温蒸汽让泡泡撑大，变成馒头表面的小坑。

面团发酵时酵母菌在适宜温度（25-30℃）和湿度下大量繁殖，每克干酵母每小时能产生约0.5克二氧化碳。当面团温度超过40℃时发酵会暂停，但蒸汽瞬间加热让已产生的气泡受热膨胀。实验数据显示，发酵不足的面团气泡数量少且分布不均，完全发酵的面团气泡密度可达每平方厘米15-20个。高温蒸汽（100℃）使气泡体积膨胀约1600倍，但面筋膜强度只能承受有限压力，气泡破裂后形成馒头表面凹凸不平的麻点。比如用老面发酵的馒头，气泡数量比快速发酵的少30%，但分布更均匀。