五香大饼的主要调料有面粉、盐、五香粉、糖、酱油、香油、葱花、姜末、花椒、八角、桂皮、辣椒。面粉做饼皮，盐和糖调咸甜味，五香粉是关键香料，酱油上色，香油增香，葱花姜末提鲜，花椒八角桂皮辣椒这些重口味调料放在一起炒制出复合香味。老饼铺师傅说，这些料堆在一起像小山似的，炒的时候要边炒边闻香味，闻着香了才能停火。

为啥选这些料？传统配方里盐和糖比例是1:0.3，五香粉和糖比例一比半，酱油放得比普通饼多两成。比如北京胡同口那家老店，他们炒料时葱花姜末各放三钱，花椒八角桂皮辣椒各五钱，炒完的料渣能装半碗。有家连锁店做过调查，90%的顾客觉得加辣椒的饼更香，但70%的人抱怨太辣。所以现在多数饼铺把辣椒量减半，改放干辣椒段，既能提味又不冲。面粉要过筛三遍，盐糖混合后先和面再发酵，发酵好的面团揉七次，这样饼皮才酥脆。