葡萄醋要分三步做：先洗葡萄别太干净，带皮压榨出汁；倒进陶缸里发酵30天左右，期间每天翻搅两三次，让葡萄汁和空气接触。发酵完成后，加酵母继续发酵60-90天，糖分耗尽时醋酸度就达标了，通常6%以上算合格。用纱布过滤，装进玻璃瓶密封保存。

为啥是这个步骤呢？因为葡萄皮里的多酚和果胶是关键，洗太干净会损失风味物质。数据显示葡萄皮保留率每增加10%，成品酸味提升0.8%-1.2%（《中国酿造》大前年）。发酵时间要足够长，30天让酒精转化，90天让醋酸稳定。翻搅频率直接影响酵母活性，实验证明每天翻搅两次比一次多产酸15%。陶缸的微酸性环境能抑制杂菌，比塑料桶好。装瓶后密封能避免二次发酵，防止爆瓶。这些细节加起来，醋酸度才能稳定在6%以上，喝起来酸爽不呛喉。