陈酿白酒就是新酒装进陶坛或木桶里存放几年，让酒体慢慢变柔和。新酒刚酿出来味道冲，存放后杂质沉淀，口感更顺滑。陶坛透气性好，能吸收坛泥里的微生物，木桶则让酒和木脂素反应，产生特殊香味。存放期间温度要稳定，冬天不能冻坏酒，夏天不能暴晒。比如茅台酒厂，新酒要存放三年以上，才能勾调成成品酒。

存放几年是让酒分子重新排列，新酒里的酯类物质慢慢分解，产生更复杂的香气。国家酒类标准规定，固态法白酒陈酿时间至少三年，液态法要五年。温度每降低五度，陈化速度减慢一半，所以北方酒厂冬天要加温，南方夏天要降温。比如五粮液在陶坛里存放三年，酒精度从52度降到51度，酸度增加0.3个点，口感更醇厚。存放时间越长，酒体里的有害物质会减少，但成本也越高，所以一般控制在五年以内。