老酒开封后变酸主要是杂菌滋生和氧气接触导致的。密封要严实，瓶口用蜡封或塑料膜多缠几层，存放在阴凉干燥处别见光。跑酒是密封不好才会的，好密封的老酒跑得少，毕竟酒液挥发主要靠分子扩散，不是像水那样流动。

密封严实的老酒确实跑酒少，但跑酒量跟存放时间成正比。数据显示普通玻璃瓶装酒三年挥发量约15%，五粮液实验显示密封瓶挥发率比开口瓶低70%。杂菌在20℃以上环境繁殖快，湿度70%以上易发霉，开封后酒液接触空气超过24小时，酸度上升概率达60%。密封瓶存放五年，挥发损失约30%，而开口瓶可能直接损失50%。所以蜡封瓶存放在15℃以下，湿度50%以下，能最大限度减少跑酒和变酸。