蒸蛋糕蒸好后会缩小，主要是水分蒸发和温度变化导致的。蛋糕里的水分受热变成水蒸气跑出去，蛋糕体积自然就小了。高温让蛋糕里的空气受热膨胀，但冷却时空气又回去了，所以整体会缩水。这个现象就像用吹风机吹纸巾，纸巾受热鼓起来，关掉后又平了。

蛋糕在蒸的过程中，内部水分含量从70%降到50%左右，每蒸发1%的水分，蛋糕体积就减少0.8%。比如蒸30分钟，温度保持在80-90度，水分蒸发量约15%，体积缩减12%。蛋糕受热不均时，中间先膨胀后收缩，边缘部分水分蒸发快，导致整体塌陷。比如用普通蒸锅，水沸腾后上锅蒸，蛋糕边缘先受热，中间后熟，关火后温度骤降，水分快速蒸发，蛋糕就回缩得厉害。而用蒸汽烤箱，温度稳定在85度，水分蒸发均匀，回缩幅度能减少40%。但不管用什么方法，蛋糕胚本身的水分蒸发是不可避免的，所以蒸完都会缩小点。