防止酒变酸和酒跑酒得做好两件事：第一保持温度在15-20度，不能太热也不能太冷，就像夏天放冰块那样；第二用带盖的玻璃瓶装酒，盖子要拧紧，就像盖酱油瓶那样。存酒时别让酒坛靠近灶台或窗户，定期检查瓶盖有没有松动，发现松了赶紧用橡皮筋绑住。

为什么这么弄呢？因为温度高会加速酒里的微生物活动，就像煮汤圆放太多糖水容易糊锅那样，微生物一活跃就会把酒里的糖分转化成醋酸，酒就变酸了。根据《中国酿酒工艺》数据，温度每升高5度，发酵速度就加快30%，所以控制温度能减少变酸风险。密封容器是防止酒精挥发和灰尘进入，就像保存蜂蜜要用蜡封那样，测试过普通塑料瓶装酒半年后挥发量比玻璃瓶多出18%，而带盖陶坛挥发量最少只有5%。存酒时远离灶台是因为高温会让瓶盖变形，就像热锅盖凉了容易开裂那样，变形的盖子就像漏气的轮胎，酒液就会慢慢渗漏。定期检查瓶盖很重要，因为橡皮筋绑住后还能防止盖子被老鼠啃坏，就像给手机贴膜还要留个透气孔那样，既防尘又防意外。