蒸馒头的时候出现蜂窝状结构，是因为酵母菌在面团里发酵产生了大量二氧化碳气体。这些气体在面团里不断膨胀，把面团撑出一个个小孔，就像蜂窝一样。酵母发酵时间越长，产生的气体越多，蜂窝就越密实。

酵母菌在面团里活动需要合适的温度和湿度，温度25-30度、湿度70%以上时活性最好。当面团揉好后放在温暖处发酵30分钟左右，酵母菌就会大量繁殖并产生二氧化碳。二氧化碳气体在面团里不断碰撞挤压，把面团撑出小孔。实验数据显示，发酵时间不足的话蜂窝就不密实，比如发酵15分钟只能形成零星小孔，而发酵45分钟蜂窝孔洞能增加到200个以上。如果酵母活性差或者面团太干，气体无法均匀分布，就会形成大小不一的蜂窝。当蒸锅水沸腾后，高温蒸汽会让气体迅速膨胀，把蜂窝结构固定成型。但要注意，如果蜂窝孔太大可能说明发酵过度，导致馒头松散。