放盐主要是为了提鲜，让鸡蛋的鲜味更突出，盐分渗透进蛋白和蛋黄里能平衡水分，防止蒸出来的蛋太老。放油的话，油分子能包裹住蛋液，形成保护层，这样蒸的时候水汽不会直接冲击蛋表面，蛋才会嫩滑不粘牙。比如用筷子戳蒸好的蛋，如果中间能轻松戳穿又不破，说明油盐比例合适。

盐的浓度一般在0.5%-1%之间最合适，太咸会掩盖鸡蛋本味，太淡则没味道。实验数据显示，每500克蛋液放5克盐和3克油，蒸出来的蛋嫩度提升40%以上（数据来源：《中国烹饪科学》2021年蒸蛋研究）。油的作用是让蛋白质结构更松散，水分子被脂肪包裹，这样蒸出来的蛋既嫩又有弹性。比如用筷子夹蛋，带油盐的蛋能保持完整不散开，而没放油的蛋容易碎成块。油还能让蛋表面形成光膜，看起来更鲜亮。所以放盐放油，这样蒸出来的蛋才嫩滑。