蒸馒头不松软主要因为酵母没醒发好，面筋没长够。酵母是让馒头膨胀的关键，如果酵母没激活或者发酵时间太短，面团里的气体排不出去，蒸的时候自然就瘪了。还有可能是水温太高把酵母烫死了，或者面粉里的活性成分被破坏了。比如用冷水揉面再放温水发酵，酵母才能慢慢工作，把糖分转化成二氧化碳，这样馒头才能鼓起来。

酵母活性受温度影响特别大，25℃左右时活性最强，每升高5℃发酵速度就翻倍。但超过40℃就会死亡，比如用开水烫面或者蒸锅水烧到90℃直接倒进面盆，酵母瞬间被烫死，面团根本不发酵。实验数据显示，发酵不足的面团二氧化碳含量只有正常值的30%，蒸的时候只能撑开表皮，内部还是实心的。正确做法是冷水揉面后，用30℃温水发酵1小时，面团会膨胀到2倍大，这样蒸出来的馒头才会松软有气孔。另外面粉中的蛋白质比例也很重要，低筋面粉蛋白质含量低于12%时，面筋网不够密，蒸的时候容易塌陷。