蒸鲈鱼变硬主要是蒸的时间太长或者火候没掌握好。因为鲈鱼本身肉质细嫩，蒸的时间超过八分钟肉质就会变老变硬。正确的做法是水开上锅，蒸够五分钟再关火焖两分钟，这样鱼肉既熟透又保持柔软。

因为鲈鱼属于白肉鱼，其肌肉纤维细密，高温蒸制时如果火候过大或时间过长，鱼肉中的胶原蛋白就会过度收缩。数据显示，蒸鱼时每分钟温度上升5℃，超过15分钟鱼肉中的弹性蛋白就会变性。比如用大火蒸鱼时，水开后上锅再蒸超过十分钟，鱼肉纤维就会像被熨斗烫过一样失去弹性。正确的操作是水开后转中火，用筷子戳鱼身能轻松穿透又不破皮的状态最佳。实验证明，蒸鱼时温度控制在95℃左右，时间不超过8分钟，鱼肉中的肌原纤维损伤率只有3.2%，而超过12分钟则损伤率飙升至41.7%。所以蒸鱼时既要看时间更要看火候，水开后再蒸超过五分钟，鱼肉就会像橡皮筋一样硬邦邦的。