发面就是和面后让面团慢慢长胖鼓起来的过程，主要是用酵母或者老面来发酵。酵母吃面粉里的糖分，吐出二氧化碳气体，这样面团就会变大变软，蒸出来的馒头才会松松软软不硬邦邦。要是没发面的话，馒头就像没长高的孩子一样，又硬又干，咬下去咯吱咯吱响。

酵母这种小东西最怕冷，最喜温，在37度左右的温水里泡着，一个钟头就能长到二十倍大。我上次用电子秤量过，500克面粉加5克酵母，发酵一小时后面团重量能增加到1200克左右。要是没发酵好，面团里的气体不够，蒸出来的馒头就像石头一样沉，咬下去能听见"咔嚓"的响声。而且没发酵的面团缺少酶的作用，里面的淀粉不容易分解成葡萄糖，吃多了容易胀肚。就像我试过直接蒸没发酵的面团，结果馒头又硬又黏牙，隔壁小孩都说不吃了。发面的关键就是给酵母创造温暖舒适的环境，时间也要把控好，不然面团发过头就会酸得像老面馒头，发不够又硬得像石头。