切寿司要刀快手稳，斜着刀背下刀不散。先擦干刀面，手捏寿司团对角线，刀斜45度切三段。每刀切完抖刀身，再切下一刀。

为啥要这样切？因为刀刃锋利才能贴着寿司面滑，手捏对角线利用寿司弹性，斜刀能保持截面完整。日本寿司店数据说，刀刃角度每差5度，碎屑增加30%。握寿司团时掌心要空，虎口卡住寿司边缘，切完立刻抖刀身，避免刀温下降粘黏。专业师傅每天切500个寿司，三个月就能切出零碎屑。刀背斜45度能减少30%的切割阻力，同时让刀刃同时接触寿司三面，像削铅笔一样削出整齐截面。