馒头发酸主要是微生物在蒸制过程中大量繁殖导致的。因为馒头内部湿度高、糖分多，当温度超过30度时，空气中的酵母菌和乳酸菌就会开始分解淀粉和糖分。比如面团含糖量超过8%时，酸菌繁殖速度每小时能增加3倍。所以当蒸锅密闭时间超过20分钟，内部氧气不足，酵母菌就会转而产生酸性物质。数据显示，当环境湿度达到70%以上时，馒头酸化概率提升至65%。

因为微生物需要温度、湿度和营养三要素才能活跃。比如当蒸锅温度超过40度且持续15分钟，酸菌的繁殖速度比常温时快5倍。同时馒头内部糖分每增加1%，酸度就会上升0.2个pH值。比如用高筋面粉蒸的馒头，由于蛋白质含量高，能锁住更多水分，导致酸菌有更多繁殖空间。所以蒸馒头时最好在25度以下环境操作，且蒸制时间控制在15分钟内。当发现面团发酵时出现酸味，说明酸菌已经占优，这种馒头最好直接丢弃。