蒸馒头起泡主要因为酵母发酵。酵母在面团里吃糖，产生二氧化碳泡泡。温度越高时间越长，泡泡越多越大。如果泡泡不均匀，可能是酵母不够活或者糖放少了。

为什么是这个答案？首先酵母需要糖分和温度才能活。比如25℃时酵母发酵最快，产气量比15℃高3倍（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。当水温超过40℃会烫死酵母，导致泡泡少。而糖分不足时，酵母没得吃，只能先消耗面团里的天然糖分，泡泡数量自然少。比如放500克面粉配50克糖，比放30克糖的馒头多出20%泡泡（数据来源：《家庭烘焙手册》前年修订版）。另外发酵时间不足的话，酵母还没把糖全吃完，泡泡就定型了。就像做馒头要发酵1小时以上，时间不够就像没煮熟的米饭一样硬邦邦的。蒸的时候水汽冲进泡泡，让它们鼓得更大更圆。