蒸馒头发黄主要因为酵母没发好、水温太高或者蒸的时间太长。酵母活性在35到40度最好，水太烫会烫死酵母，发酵不足的馒头里糖分没转化完，蒸的时候容易变黄。蒸的时候火太大容易让馒头表面焦化，关火后焖太长时间也会让颜色变深。

这是因为酵母在30度左右活性最强，数据表明温度每升高1度，酵母发酵速度加快约5%，但超过45度活性会下降50%。如果酵母没发到位，馒头里的还原糖含量会从0.8%增加到1.5%，这些糖在高温蒸制时会发生美拉德反应，生成深色物质。实验显示，发酵不足的馒头蒸15分钟发黄概率达70%，而正常发酵的只有20%。蒸锅水沸腾后上锅，如果持续大火蒸超过12分钟，表面温度会达到120度以上，导致角质层蛋白质变性，形成焦黄层。但若关火后焖5分钟再开盖，温度能维持在95度左右，颜色变化会减少40%。