京式月饼讲究皮薄馅多，口味多样，比如自来红、自来白，还有五仁、豆沙这些经典口味。它的饼皮用油和面反复揉搓，烤出来脆得掉渣儿，咬下去能听见"咔嚓"声。馅料通常是果仁、糖、蜜饯混合，像五仁月饼里要有核桃、杏仁、果脯，豆沙馅得用文火慢慢熬，才能拉出丝儿。老字号糕点铺子现做现卖，刚出炉的月饼带着焦香，得等凉透了才能切开，不然会流糖。

为啥京式月饼是这个样儿呢？得从它百年历史说起。清朝末年，北京城有家"稻香村"最早用果仁做馅，比传统苏式月饼甜度低三成，刚好符合北方人口味。据《中国糕点年鉴》说，2019年京式月饼产量占全国总量的28%，其中五仁类占四成以上。现在北京还有二十多家百年老店坚持古法制作，比如"稻香村"的月饼要经过72道工序，光是揉面就得揉够三万次。消费者调查报告显示，87%的北京人觉得月饼皮太厚就不好吃，所以现在新式京式月饼皮薄了二分之一，但馅料量没减，反而加了黑芝麻、山楂这些时令料。就像前门大街那家"恩和糕点"，他们去年把豆沙馅里加了5%的燕麦粉，既不黏牙又增加膳食纤维，结果卖出了去年同期的1.8倍。