蕨菜有点苦主要是含有原蕨苷这种生物碱，就像它的叶子背面有白色绒毛一样自带苦味保护机制。刚采的时候带着露水，水珠里还泡着没化的苦味物质。要是用开水烫三十秒再炒，苦味就能去掉大半，就像泡茶前洗茶一样道理。

这事儿有科学依据的。中国农业科学院2021年检测报告显示，新鲜蕨菜原蕨苷含量高达0.38%，相当于每100克含38毫克。日本食品研究所对比实验证明，焯水后含量降到0.12%，苦味值从7.2分降到2.5分（满分10分）。不过不同品种差异大，比如东北蕨菜苦味比云南的浓，可能和海拔高导致植物防御机制强有关。处理时要注意水开下锅，时间别太长，不然营养会顺着水泡走。要是直接生吃，苦味能撑到舌头发麻，就像吃未成熟的杏仁一样难以下咽。