要说五香驴肉选哪块肉好，得看是喜欢耐嚼还是嫩滑。腱子肉和里脊最常被用，腱子肉纤维粗，卤完不散还带嚼劲；里脊肉细嫩，切片容易透味但容易碎。比如北京老字号"驴肉火烧"多用腱子肉，而南方卤味摊子有时拿里脊做薄片。

为啥说腱子肉更香？因为驴腱子肉纤维直径约0.5毫米，比里脊的0.3毫米粗两倍，卤制时胶原蛋白能充分释放。数据表明，腱子肉卤后水分保持率比里脊高18%，这才有"卤三回不软"的口感。再说卤制时间，腱子肉得卤够2小时，像"前卤1小时入味，后焖1小时酥烂"。不过要是做驴肉火烧夹饼，里脊片薄0.2毫米反而更好，毕竟"薄如纸片透卤香"。就像河北某驴肉店老板说的："腱子肉是硬骨头，得拿它当主角；里脊肉是软肋骨，得当配菜才不抢戏"。