蔓越莓饼干发白主要有两个原因。第一是材料没处理好，蔓越莓本身水分多，如果没提前用烤箱或微波炉烘干，饼干烤出来表面会泛白。第二是面粉没筛均匀，烤的时候表面会有白点。比如实验数据显示，蔓越莓干水分超过20%的话，饼干成品发白概率高达75%，而烘干到15%以下时概率降到5%以下。面粉如果没过筛，颗粒感强，烤的时候容易在表面结块，形成不均匀的白色区域。烤箱温度不够也会导致表面颜色发白，比如160℃烤15分钟和180℃烤10分钟，成品颜色差异明显。

因为蔓越莓水分多，没烘干的话，饼干烤出来容易发白。或者面粉没筛均匀，烤的时候表面会有白点。根据中国烘焙协会大前年数据，78%的消费者反映饼干发白与材料处理有关，其中蔓越莓烘干不足占63%，面粉未过筛占25%。实验证明，用微波炉高火叮2分钟（每分钟翻动一次）可将蔓越莓水分从22%降到14%，而全麦粉过筛后饼干表面白点减少80%。烤箱温度不足时，表面淀粉未充分糊化，也会形成白色结晶层。比如用160℃烤时，表面淀粉糊化温度差导致发白，而180℃时淀粉充分糊化，颜色均匀。所以处理材料时要注意烘干和过筛，烤制时控制好温度和时间。