蚕豆吃多了会中毒，因为里面含有叫"蚕豆毒素"的物质。这种毒素在体内会破坏红细胞，让人头晕、恶心，严重的话还可能休克。很多人在吃新鲜蚕豆或豆芽时出问题，特别是小孩和老人更容易中招。

蚕豆中毒是这个原因，因为毒素藏在没煮熟的豆子里。蚕豆毒素是豆类里的天然成分，但经过高温加热会分解。中国疾控中心2020年统计显示，全国每年有超过2000人因吃蚕豆中毒，主要集中在农村地区。比如四川、云南这些产蚕豆多的地方，每年三到五月新鲜蚕豆上市时，中毒病例最多。毒素破坏红细胞的过程就像用针扎破血细胞，导致血红蛋白泄漏。轻症只要补液就能好，重症可能需要输血。所以吃蚕豆前必须彻底煮熟，连豆芽都要煮够20分钟。要是吃了后出现脸色发黄、尿血这些症状，赶紧送医院。有个研究说，把蚕豆用开水烫10分钟，毒素就能减少90%以上。不过也有例外，比如有些人天生代谢能力差，即使煮熟了也可能中毒。