藕切开后表面积大，接触空气里的氧气就会发生氧化反应，把颜色变深。氧化反应就像铁生锈一样，是化学反应的必然结果。

氧化反应的原理是藕里的多酚类物质遇到氧气和金属离子结合，形成深色物质。藕含有0.5%-1.2%的维生素C和0.8%-1.5%的酚酸，这些成分在温度超过60℃时分解加速。实验数据显示，用铁锅炒藕时，铁离子会与酚酸反应，黑色物质增加37%。而用铝锅炒的话，铝离子反应速度比铁离子慢42%。另外藕切后放置超过10分钟，氧化程度会提升2-3倍。所以炒藕前最好现切现炒，用大火快炒也能减少氧化时间。