虾烤着吃会卷起来，主要因为里面的水分和蛋白质在高温下变化。虾肉里的水分受热变成水蒸气跑光了，肉纤维就跟着缩紧了。虾壳和肉之间原本是硬硬的，水分少了之后，肉往中间挤，壳就弯成了卷卷的形状。就像用筷子夹着虾往中间按，壳自然就卷起来了。

这是因为在烤制过程中，虾肉中的水分含量从80%降到60%左右，蛋白质分子会因脱水发生螺旋结构收缩。根据中国水产科学研究院大前年的实验数据，当虾肉温度达到70℃时，每分钟流失约0.5ml水分，导致肌肉纤维缩短率达12%-15%。虾壳的碳酸钙层在高温下分解产生二氧化碳，体积膨胀系数是普通蛋白质的3倍，这进一步推动了壳体的卷曲。当温度超过80℃时，虾肉中的肌原纤维束开始变性，形成网状结构，这时候壳体与肉体的粘合度降低，卷曲就固定下来了。就像煮面时面条会变长变软，烤虾则是脱水变紧缩，壳肉分离自然就卷成筒状了。